Gezonde Quinoasalade met Geroosterde Groenten

De feestdagen zijn voorbij en januari is de maand waarin veel mensen hun gezonde levensstijl weer oppakken. Een smakelijke en voedzame maaltijd kan daar zeker aan bijdragen. Daarom presenteren we vandaag een recept voor een heerlijke quinoasalade met geroosterde groenten.

Ingrediënten:

1 kop quinoa
2 koppen water
1 rode paprika, in blokjes gesneden
1 courgette, in plakjes
1 wortel, in dunne plakjes
1 rode ui, gesneden in halve ringen
2 eetlepels olijfolie
Zout en peper naar smaak
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel komijn
1 handvol cherrytomaatjes, gehalveerd
1 avocado, in blokjes gesneden
Feta-kaas (optioneel)

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Spoel de quinoa goed af onder koud water. Breng de quinoa met twee koppen water aan de kook, verminder het vuur en laat het 15 minuten sudderen of tot het water is opgenomen en de quinoa zacht is.
Terwijl de quinoa kookt, leg je de gesneden rode paprika, courgette, wortel en rode ui op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie, strooi paprikapoeder, komijn, zout en peper erover. Rooster de groenten in de oven gedurende 20-25 minuten, of tot ze zacht en lichtbruin zijn.
Meng de gekookte quinoa en geroosterde groenten in een grote kom. Voeg de cherrytomaatjes, avocado en feta-kaas toe.
Breng op smaak met extra olijfolie, zout en peper indien nodig.
Serveer de quinoasalade warm of koud, afhankelijk van je voorkeur.

Deze quinoasalade is niet alleen smakelijk, maar ook boordevol voedingsstoffen. Quinoa is een uitstekende bron van eiwitten, terwijl de geroosterde groenten en avocado zorgen voor een gezonde dosis vezels, vitaminen en mineralen. Een perfect gerecht om je energie op te laden en een goede start te maken in het nieuwe jaar!

Eet smakelijk!